Cocina, cocina creativa y pastelería

Cocina, cocina creativa y pastelería

Curso profesional 2000 horas

Descripción:

Este Curso de le prepara para abarcar todos los campos de acción en la repostería, cocina tradicional y moderna.

Destinatarios:

Dirigido a todas aquellas personas que se dedican al mundo de la restauración, más concretamente a la cocina y que pretendan obtener conocimientos relacionados con las funciones descritas.

Beneficios-Competencias-Objetivos:

Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración y en función de su rendimiento óptimo.
Analizar los alimentos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes alimentos; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de alimentos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
Facilitar el conocimiento y fomentar el cumplimiento de las normas de higiene alimentaria en el trabajo habitual de (los manipuladores de alimentos).
Gracias al curso, el alumno adquirirá los conocimientos, habilidades y técnicas necesarias para confeccionar platos de los considerados de nueva creación basados en platos tradicionales. Además, se familiarizará con el uso de las herramientas y utensilios básicos de la cocina creativa, de forma que el alumno pueda innovar en cuanto a platos y especialidades culinarias.

Salidas Profesionales:

El siguiente curso le prepara para formarse como ayudante de cocina, manufacturador de tapas, pinchos y canapés, diseñador de nuevos platos, creador de tendencias y pastelero, trabajando eficientemente en equipo, con iniciativa y observando siempre los principios de seguridad e higiene

Requisitos:

Cualquier persona mayor de edad interesada en adquirir los conocimientos presentados puede realizar este curso.

Titulación:

Finalizado el curso, el alumno recibirá el Certificado que acredita los conocimientos adquiridos.

Niveles del curso:

ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE COMIDAS
AYUDANTE DE COCINA
PINCHE
PASTELERO
ALIMENTOS: FORMAS DE COCINADO
COCINA CREATIVA
PREPARACIÓN DE CARNES
PREPARACIÓN DE HUEVOS, ARROCES, VERDURAS Y PASTAS
TAPAS, PINCHOS Y CANAPÉS

Temario:

ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE COMIDAS

1.1. Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería

Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales:
Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
Tipos de cocción para elaboraciones básicas:
Técnicas de conservación para materias primas elementales:
Lugar de conservación de materias primas elementales:
Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales:
Costes de materias primas sobre su elaboración:

1.2. Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales

Preparaciones culinarias elementales:
Clasificación, descripción y aplicaciones.
Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones.
Terminología culinaria.
Recetario básico.

1.3. Regeneración y conservación de alimentos en el bar-cafetería

Sistemas y métodos básicos de regeneración, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios:
Técnicas:
- Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial.
- Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones.

1.4. Equipos de cocina para bar-cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración.

Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetería: Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento de la maquinaria.
Batería y utillaje de cocina.

1.5. Montaje de expositores y barras de degustación.

Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas.
Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración.

1.6. Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en el bar-cafetería.

Técnicas de decoración con géneros frescos.
Técnicas de exposición de platos preparados en buffet.
Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta.

1.7. Ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería.

Ofertas gastronómicas de bar-cafetería.
Dietas saludables en el bar- cafetería.
Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería.
Diseño de menús del día. Ingeniería de menús:
Clasificación de alimentos. Valor nutricional y aporte dietético.

AYUDANTE DE COCINA

2.1 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Materias primas

Principales materias primas vegetales
Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
Hortalizas de invernadero y babys.
Brotes y germinados.
La cuarta gama
Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.

Regeneración de vegetales y setas

Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración

Preelaboración de vegetales y setas

Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
Preelaboración de setas.

Conservación de vegetales y setas.

Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
Conservación al vacío.

2.2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos

Ubicación más adecuada y características técnicas del local
Instalaciones frigoríficas y otras
Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

Materias primas

Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
La acuicultura y sus principales productos.
Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
Especies más apreciadas.
Distintos cortes en función de su cocinado.
Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
Las algas y su utilización.

Regeneración de pescados crustáceos y moluscos

Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos

Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie.
Otras operaciones propias de la preelaboración.
Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.

Conservación de pescado, crustáceos y moluscos

Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

2.3. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos

Ubicación
Instalaciones
Instalaciones frigoríficas
Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

Materias primas

Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.
Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
Características.
Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características.
Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.
Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación

Regeneración de carnes, aves, caza y despojos

Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

Conservación de carnes, aves, caza y despojos

Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
Otros tipos de conservación:
La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

2.3 MANIPULADOR DE ALIMENTOS. ALTO RIESGO

La alimentación saludable

El manipulador en la cadena alimentaria
Concepto de alimento
Nociones del valor nutricional
Recomendaciones alimentarias
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

Alteración de los alimentos

Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

Manipulación higiénica de los alimentos

Los métodos de conservación de los alimentos
El envasado y la presentación de los alimentos
El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
Higiene del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza, desinfección y control de plagas

Manipulación de alimentos de alto riesgo

Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
Los sistemas de autocontrol APPCC y GPCH
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
Disposiciones normativas y autorizaciones requeridas en el sector

PINCHE

3.1. INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE LA COCINA

El departamento de cocina

Definición y modelos de organización.
Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
Especificidades en la restauración colectiva.
El personal y sus distintas categorías profesionales.
Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

Aprovisionamiento externo de géneros

El departamento de economato y bodega.
El ciclo de compra.
Registros documentales de compras.
El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.

Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios

Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
Departamentos o unidades que intervienen.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
Formalización del pedido de almacén y su traslado.
Recepción y verificación de la entrega.
Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
Control de stocks.

Recepción y almacenamiento de provisiones

Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
Registros documentales.
Gestión y control de inventarios.

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales

Características de la maquinaria utilizada.
Batería de cocina.
Utillaje y herramientas.

3.2. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS CURSO PINCHE COCINA INSTITUCIONES SANITARIAS

Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas,?.)
Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Hortalizas y legumbres secas

Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo.
Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.
Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.

Pastas y arroces

Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes.
Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.

Huevos

Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema.
Ovoproductos y su utilización.
Huevos de otras aves utilizados alimentación.

Técnicas de cocinado de hortalizas

Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
Freír en aceite
Saltear en aceite y en mantequilla.
Hervir y cocer al vapor.
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.

Técnicas de cocinados de legumbres secas

Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

Técnicas de cocinados de pasta y arroz

Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
Platos elementales con huevos.
Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.

Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

Regeneración: Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
El sistema cook-.chill y su fundamento.
Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.

3.3. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos

Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)
Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
Algas marinas y su utilización.
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos

Principales técnicas de cocinado
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos

Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos

Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

Regeneración: Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
El sistema cook-.chill y su fundamento.
Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

3.4. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA

Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza

Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux,
mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos

Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos

Platos elementales más divulgados y su elaboración.
Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos

Regeneración: Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
El sistema cook-.chill y su fundamento.
Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

Presentación y decoración de platos

Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
Montaje y presentación en fuente y en plato.
Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida.
El color del plato en función de su contenido.
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza,
Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.

PASTELERO

4.1 Trabajo inicial con masas de pan

El pan en la historia
Ingredientes
Harinas
Agua
Sal
Levadura
Azúcar
Leche
Huevos
Materias Grasas
Aditivos
Mejoradores
Emulsionantes
Procesos y balance de fórmulas

4.2 Metodologías de trabajo con masas de pan

La masa
Recetas
Pan Amasado
Masa francesa
Pan de molde
Pan de molde
Pan para completos y hamburguesas
Pan centeno
Pan integral
Pan con salvado de trigo
Pan con salvado y germen de trigo
Pan con avena
Figazza árabe o pan pita
Pan alemán
Pan con harina de maíz
Pan de Viena
Pan con aceitunas
Bagel
Disco precocido para pizza
Alternativas de rellenos para pizzas
Pre-pizza integral
Pre - pizzas
Empanadas
Empanadas - pino

4.3 Primeros pasos en pastelería

Maquinaria y herramientas
Preparación de las materias primas
El puesto de trabajo del pastelero
Las masas
Masas quebradas, masa 1.2.3
Masas fermentadas
Masas hojaldradas
Masa hojaldrada fermentada

4.4 Recetas de pastelería (I)

El croissant
El merengue
Recetas asociadas
Masa batida: el brazo de reina
Bizcochos
Pasta choux
Recetas asociadas (II): Crepes y tartaletas
Masa de crêpes
Crêpes suzette
Masa para tartaletas y pie
Masa 1.2.3
Mantecados
Recetas asociadas (III): Hojaldres y Croissants
El hojaldre o masa de hojas
Croissant
Masa dulce
Bollos de leche
Masas de bollería
Recetas asociadas (IV): Alfajores
Alfajor con maicena
Alfajor y torta milhojas
Alfajor parís
Alfajor con alcohol.
Tapas de alfajor
Alfajores de grasa, panecillos, chimbos falsos
Recetas asociadas (V): Repostería especial
La receta del pestiño, tarta de nueces
Roscas de maicena
Tarta de huevo mol y almendras
Churros

4.5 Recetas de pastelería (II)

Recetas asociadas (VI): Cremas
Crema pastelera, con café, al jerez, con leche en polvo
Trufa
Crema rusa
Crema inglesa
Crema de Saint-Honoré
Crema de mantequilla
Glaseado sencillo
Glaseado real
Crema de almendras
Crema esponjada al licor
Recetas asociadas (VII): Pastas y panecillos de repostería
Pasta de azúcar extendida
Pasta flora
Panettone
Pan de pascua
Recetas asociadas (VIII): Tartas
Tarta panqueque naranja
Tarta selva negra
Tarta piña crema
Tarta mixta
Tarta de castañas
Tarta San Marcos
Tarta de merengue
Tarta de hojas
Semifrios
Cheese cake
Tarta Tiramisú
Tarta Merengue Frambuesa
Tarta Mousse de Castañas
Semifrío al Vino
Recetas asociadas (IX): Galletas y cremas
Galletas
Galletas Lengua de Gato
Chocolate, sistema artesanal
Del azúcar y sus diferentes puntos de concentración
Puntos de cocción del azúcar
Cremas
Tipos de cremas

ALIMENTOS: FORMAS DE COCINADO (YA INCLUIDO EN AYUDANTE DE COCINA Y PINCHE)
COCINA CREATIVA

6.1. La cocina de la inspiración

Introducción.
Historia de la Cocina.
Concepto de Cocina como Arte y Técnica Culinaria.
Historia del Fuego para Cocinar.
La Cocina Alternativa.
La Cocina en Grecia.
La Cocina Romana.
La Cocina Germana.
La Cocina en la Edad Media.
La Conservación de los Alimentos.
El Nacimiento del Restaurante.
Restaurantes en Francia.
Restaurantes en España.
La Cocina en la Actualidad.

6.2. Puntos fuertes de la cultura gastronómica.

Introducción.
Cultura Gastronómica.
Gastronomía Occidental y Gastronomía Oriental.
La Gastronomía Española.
La Gastronomía Italiana.
La Gastronomía Bretona.
La Gastronomía de Francia.
La Gastronomía de Holanda.
La Gastronomía de la India.
La Gastronomía Japonesa.
La Gastronomía en el Islam. El Al-Andalus.
La Gastronomía Turca.
La Gastronomía de Estados Unidos.
La Gastronomía Tropical.
La Gastronomía de México.
La Aportación Colonial a la Gastronomía.
La Gastronomía del Caribe.
La Gastronomía en diferentes países del Caribe.
La Gastronomía de Brasil.

6.3. Las potencialidades ocultas de los productos.

Introducción.
Las Vitaminas.
Nutrientes Directamente Relacionados con el Sistema Inmune.
Los Antioxidantes.
Características de la Fibra Dietética.
El Poder de la Fruta.
Proceso de la Conservación de la Fruta.
Los Frutos Secos y las Semillas.
Frutales según los Distintos Climas.

6.4. El poder de las plantas, sustancias y especias.

Introducción a la Manipulación de Flores y Plantas como Alimentos.
Flores que se comen.
Productos Biológicos y Orgánicos.
La Potencia del Té.
La Potencia del Café.
La Potencia del Chocolate.
Las Especias.

6.5. Creatividad combinatoria de colores, sabores, formas, olores y texturas.

Introducción.
El Color.
Círculo Cromático.
Clasificación del Color.
Colores Fríos y Calientes.
Armonía y Contraste.
La Expresividad de los Colores.
El Sabor.
La Forma.
El Olor y la Textura.

6.6 Creatividad imaginativa, que traduzca en imágenes sensoriales el sentido del nuevo producto.

Introducción.
Principios de Composición: Espacio, Estructura y Campo.
Principios de Composición: Equilibrio y Peso.
Conceptos de Composición: Tensión, Movimiento, Formas, Proporción, Dinámica y Armonía.
Conceptos de Composición: Armonía, Proporción, Dinámica.
Definición de Composición: Simétrico, Asimétrico, Rítmico, Oblicuo y Escala.
Propuesta de Composición.

6.7. Creatividad innovadora y transformadora, que permita variar los elementos básicos del producto sin desnaturalizado.

Introducción.
Concepto de Transformación y Manipulación de Alimentos.
Procedimientos de Técnicas Culinarias en los Alimentos con Agua.
Procedimientos de Técnicas Culinarias en los Alimentos con Aceite.
La Cocina Rápida.
Creación de Formas Frías.
El Agar-Agar.
Creación de Esculturas Dulces de Azúcar.
Utensilios de Cocina Creativa.

6.8. La cocina creativa y el cliente.

Concepto de Restauración Innovadora. Restaurante de Cocina Creativa.
El Concepto de Restauración Innovadora.
Buena Elección del Menaje según las Nuevas Tendencias I.
Tejidos en un Restaurante, el Mantel y los Uniformes.
Buena Elección del Menaje según las Nuevas Tendencias II.
El Mueble e Iluminación en un Restaurante Moderno.
Feng Shui en la Cocina.
Tips de Feng Shui.
El Ikebana.
Buen Servicio al Cliente y Decoración en Preparación de Mesai.
El Vino y cómo Servirlo.

6.9 Elaboración de platos y menús racionales, nutritivos y creativos, que satisfagan o superen las expectativas del cliente

Introducción a la Preparación de una Carta de Cocina Creativa
Preparación del Menú de Cocina Creativa
Preparación de Platos en la Cocina Creativa: Entrantes
Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa: Cremas
Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa: Ensaladas
Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa: Cócteles y más Ensaladas Creativas
Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: Arroces
Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: Vegetales
Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: Carnes
Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: la Coca Salada y la Pasta
Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: Pescados
Preparación de Postres en la Cocina Creativa: Creps y Bizcochos
Preparación de Postres en la Cocina creativa: Tartas,Cakes y Bollos

6.10: Elaboración de platos especiales

Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa Especiales: Ensaladas
Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa Especiales: Moluscos
Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa Especiales: Gambas, Cigalas Reales, Bogavantes
Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa Especiales: Pescados
Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa Especiales: Carnes
Formas y Composiciones Estéticas I

PREPARACIÓN DE CARNES

7.1 Las carnes: clases

Clasificación de las carnes. Características
Características de cada clase de carne
Descripción de las principales piezas
Métodos de cocinado
Elaboración en base a distintos criterios
Guarniciones

7.2. Aves de corral

Historia de las aves en la alimentación
Clasificación y características
Métodos de cocinado de aves
Elaboración de distintos platos de aves

7.3. La caza

Clasificación y especies más utilizadas
Diferentes sistemas de cocinado
Civet para carnes de caza y Marinadas
Elaboración de platos y precauciones

PREPARACIÓN DE HUEVOS, ARROCES, VERDURAS Y PASTAS (YA INCLUIDO EN AYUDANTE DE COCINA Y PINCHE)
TAPAS, PINCHOS Y CANAPÉS

9.1 Variedades y elaboración

Variedades de alimentos
Elaboración de alimentos

9.2 Vinagres, vinagretas y salsas

Salsas y derivados
Vinagretas

9.3 Recetas

Recetas para pinchos, tapas y canapés
Salsas y bases para la preparación de pinchos, tapas y canapés

Prácticas:

Al finalizar el curso, el alumno accederá a prácticas en empresas del sector.

Catálogo de cursos